肉類食品殺菌保鮮新技術——臭氧消毒

俗話說，“病從口入”，食品的安全問題至關重要，殺菌是食品工藝環節中最重要的流程随着科技的發(fā)展，殺菌手段日益多樣化。現在出現了臭氧水殺菌消毒技術，與傳統的殺菌方法相比，臭氧水消毒殺菌适用的食品範圍廣泛，既适用于導熱不良的食品和降低品質的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能(néng)在短時間内將(jiāng)達到殺菌的目的，能(néng)防止二次污染。在食品、醫療、化工等領域得到廣泛的應用。而傳統的消毒殺菌方法多是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長(cháng)，緻使營養價值降低，同時高溫易使食品出現蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對(duì)高溫食品的選擇。另外，加熱裝置本身能(néng)耗高，成(chéng)本投入較大。
 
臭氧消毒機殺菌原理

新型臭氧水殺菌技術是依靠臭氧的強氧化能(néng)力達到消毒殺菌的目的。臭氧通過(guò)直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成(chéng)的。殺滅細菌、黴菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成(chéng)成(chéng)分受到損傷，導緻新陳代謝障礙并抑制其生長(cháng)，臭氧繼續滲透破壞膜内組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，因爲高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易遭到破壞。
用臭氧氣體處理過(guò)的肉類，經(jīng)過(guò)高溫煮熟，沒(méi)有臭氧味道(dào)，在55℃左右時臭氧直接還(hái)原成(chéng)氧氣，故沒(méi)有草鮮味。如果熟後(hòu)仍然有味，原因可能(néng)是機器是新機器，機器在用戶處理肉類之前很少使用，機器内的臭氧管内有少量的雜質（主要是臭氧氣體與機器配件上的潤滑物結合物）引起(qǐ)的。出現這(zhè)種(zhǒng)情況，應先讓機器空轉一定時間，比如20min，讓這(zhè)些雜質先去除掉，以後(hòu)再使用時就不會出現這(zhè)種(zhǒng)情況。

臭氧水在肉類殺菌保鮮的應用

臭氧主要用于肉類屠宰後(hòu)的成(chéng)熟、嫩化過(guò)程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續2小時，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對(duì)濕度85%，在密閉的房間裡(lǐ)可保持41-44小時。若把溫度降低至6攝氏度則可保持18至20天。

牛肉

牛肉在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面(miàn)微生物不超過(guò)10的三次方/立方厘米。在對(duì)牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉應用臭氧的貯藏期進(jìn)行詳細的研究後(hòu)發(fā)現，在通常情況下，各種(zhǒng)肉類貯藏7天後(hòu)，發(fā)現肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應用臭氧處理13--15天以後(hòu)才出現微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面(miàn)微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對(duì)表面(miàn)微生物菌叢就沒(méi)有效果，但仍能(néng)使冷庫中的空氣感到新鮮。

鳳爪泡椒

鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等爲原料加工，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生産工藝加工而成(chéng)，但不少泡椒鳳爪産品存在微生物超标、保質期短、防腐劑亂用等衛生安全問題。臭氧水可以殺死微生物，延長(cháng)保質期。
鮮魚國(guó)外用含有臭氧的水制成(chéng)冰塊來保藏鮮魚，保鮮時間延長(cháng)50%。一般認爲臭氧在0攝氏度時相當穩定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時，其冰水混合物中會有臭氧存在，對(duì)微生物的生長(cháng)有抑制做用，從而延長(cháng)了鮮魚保鮮期。

四．臭氧在肉類食品行業中的具體應用步驟

一是生産車間空氣及設備、器具表面(miàn)和工作服的殺菌消毒；二是生産加工用水的殺菌淨化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒和食品保鮮。
1、生産車間空氣殺菌消毒
生産車間的微生物污染是影響産品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過(guò)企業的應用實例證明，使用臭氧消毒能(néng)使生産車間的空氣、地面(miàn)、操作台、器具等物體表面(miàn)細菌指标達标合格，而且一些肉禽内屠宰車間的異味也有明顯降低。
2、更衣室和工作服消毒
生産車間的大部分細菌，都(dōu)能(néng)通過(guò)加工人員的工作服帶入生産車間，嚴重時會導緻大面(miàn)積傳播，應引起(qǐ)足夠重視。食品加工企業大多數采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是快速、安全、簡單的方法。
3、生産用水的殺菌淨化
臭氧在水中對(duì)細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機化合物等污染物質去除速度快，而又不産生二次污染。這(zhè)對(duì)食品加工用水有特别意義。通常生産用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機化學(xué)産物污染日趨嚴重，氯制劑消毒後(hòu)會産生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這(zhè)些物質具有緻癌性，因而歐盟已禁止使用氯系列消毒劑，日本也將(jiāng)逐步禁止使用。而臭氧消毒處理後(hòu)不會産生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。
4、制備高濃度的臭氧水做爲消毒劑
把高濃度的臭氧溶解于水中，制成(chéng)的臭氧水具有殺菌效果，同時對(duì)各種(zhǒng)農藥、有機毒物、重金屬離子等均有降解作用。高濃度的臭氧水在完成(chéng)殺菌消毒及降解其它有害物質重新變成(chéng)氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。
5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒
冷庫的生物污染源主要是黴菌，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度爲60ppm以上的臭氧連續消毒3-4小時，可以將(jiāng)包括抵抗力未萌動孢子殺死；停機後(hòu)封閉此冷庫的消毒，安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應用臭氧可以起(qǐ)到殺菌防黴與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協同使用，更能(néng)提高食品的保鮮效果。
河北蘭蒂斯提供專業的設計制造臭氧消毒殺菌方案，爲各類食品單位做專業臭氧殺菌指導，期待與廣大食品行業單位合作。

五、臭氧對(duì)肉類消毒的特點

可對(duì)生産用水進(jìn)行殺菌消毒；
可制取消毒水，可對(duì)肉類進(jìn)行殺菌，殺菌快速、能(néng)夠延長(cháng)肉食品和泡椒鳳爪的保質期；
用該設備制得的消毒水，可對(duì)肉類進(jìn)行漂白，能(néng)提高肉類的外觀質量；
可對(duì)肉類殺菌，減少防腐劑的用量；
可對(duì)生産車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進(jìn)行消毒殺菌，提高生産環境的衛生質量；
用肉類處理機進(jìn)行殺菌消毒，具有安全、環保的特點，不産生副作用。