臭氧在肉類殺菌保鮮中是如何使用的

⾁類⾷物是人們膳⾷的重要組成(chéng)部分，包括豬⾁、⽜⾁、⽺⾁、兔⾁等畜⾁類，雞、鴨、鴿⼦等禽⾁類。能(néng)供給⼈體優質蛋⽩質、脂肪、礦物質和維⽣素，是⾷⽤和營養價值較⾼的⾷品，且味鮮美，易消化，由于⾁類制品的特殊性，加上我國(guó)養殖環境的不樂觀，屠宰過(guò)程的監管不⼒⾮常容易沾染細菌緻病菌。從選原料⾁到送上⼈們的餐桌，中間的任何⼀個環節如果沒(méi)有消毒徹底，就會影響到⾁的品質甚⾄⼈的⾝體健康。因此，⾁制品加⼯⼚需在進(jìn)料環節就要做好(hǎo)消毒殺菌⼯作。

一、臭氧殺菌消毒的優勢：

與化學(xué)藥劑相比：臭氧是一種(zhǒng)高效廣譜無殘留無二次污染的氣體，與二氧化氯，高錳酸鉀，過(guò)氧化氫，過(guò)氧乙酸等消毒劑産品相比，其殺菌消毒能(néng)力高于其他化學(xué)藥劑。臭氧會自動分解爲氧氣，不殘留不污染，消毒後(hòu)不需要通風換氣，等30分鍾左右臭氧味下降即可進(jìn)入，臭氧可以直接對(duì)食品使用殺菌消毒保鮮，爲幹法消毒，簡單易行。

與紫外線照射殺菌比較：紫外線以光波輻射作用殺菌，隻有照射到的位置且達到照射強度标準才有殺菌效果。食品加工車間很高，很大，照射強度與距離平方成(chéng)反比，強度不夠，照射又有很大死角。臭氧爲氣體，擴散性好(hǎo)，無死角，濃度均勻。紫外線殺菌在相對(duì)濕度60%以上時效果急劇下降，80%濕度以上時反可誘使細菌複活，臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好(hǎo)，對(duì)食品行業80-90%高濕度環境特别适合。食品加工車間安裝臭氧消毒設備費用與紫外線燈相當（16-18M3裝一支30W紫外燈設計标準），而運行費用由于臭氧設備省電，壽命長(cháng)而大大降低，對(duì)于新建車間更爲經(jīng)濟。

二、臭氧在肉類殺菌消毒保鮮中的使用方法：

1、食品原料的清洗殺菌

食品原料（生鮮肉、解凍肉、生鮮水産品、直接來自地裡(lǐ)的蔬菜、水果等）往往攜帶大量的細菌、病毒和真菌，在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能(néng)在幾分鍾内顯著減少或完全消滅原料表面(miàn)的各種(zhǒng)微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時間來确定。臭氧水還(hái)可以降解果蔬原料中農藥化肥殘留。禽畜屠宰過(guò)程使用臭氧水沖洗酮體、内髒、人手、工具和地面(miàn)，即可殺滅細菌，同時還(hái)可以有效去除異味，改善屠宰車間環境。

2、生産車間空氣殺菌消毒

生産車間的微生物污染是影響産品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過(guò)企業的應用實例證明，使用臭氧消毒能(néng)使生産車間的空氣、地面(miàn)、操作台、器具等物體表面(miàn)細菌指标達标合格，而且一些肉禽内屠宰車間的異味也有明顯降低。

3、更衣室和工作服消毒

生産車間的大部分細菌，都(dōu)能(néng)通過(guò)加工人員的工作服帶入生産車間，嚴重時會導緻大面(miàn)積傳播，應引起(qǐ)足夠重視。食品加工企業大多數采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡單的方法。

4、生産用水的殺菌淨化

臭氧在水中對(duì)細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機化合物等污染物質去除徹底，而又不産生二次污染。這(zhè)對(duì)食品加工用水有特别意義。通常生産用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機化學(xué)産物污染日趨嚴重，氯制劑消毒後(hòu)會産生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這(zhè)些物質具有緻癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氯系列長(cháng)效消毒劑，日本也將(jiāng)逐步禁止使用。而臭氧消毒處理後(hòu)不會産生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。

5、制備高濃度的臭氧水做爲消毒劑

把高濃度的臭氧溶解于水中，制成(chéng)的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對(duì)各種(zhǒng)農藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成(chéng)殺菌消毒及降解其它有害物質重新變成(chéng)氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。

6、食品冷庫和保鮮冷庫消毒

冷庫的生物污染源主要是黴菌，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度爲6-120ppm的臭氧連續消毒3-4小時，可以將(jiāng)包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機後(hòu)封閉此冷庫的消毒，最好(hǎo)安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應用臭氧可以起(qǐ)到殺菌防黴與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協同使用，更能(néng)提高食品的保鮮效果。