食品工業HACCP中臭氧的應用

臭氧具有刺激性氣味，化學(xué)性質活潑，可自行分解成(chéng)氧，不産生任何殘留。臭氧用作殺菌劑的最早試驗是1886年由梅利坦斯在法國(guó)進(jìn)行的，最早的實例是1909年法國(guó)科隆冷凍廠利用臭氧對(duì)冷藏牛肉表面(miàn)殺菌以提高貯藏期。近年來，臭氧在食品行業的應用得到快速發(fā)展，1995-1996年間，日本、法國(guó)、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品行業中廣泛使用。1997年4月，美國(guó)食品與醫藥管理局（FDA）放棄對(duì)食品加工使用臭氧的限制政策，承認臭氧應用于食品過(guò)程符合GRAS（通用安全标準）要求。1928年，英國(guó)人在我國(guó)的天津建立“合記蛋廠”，其打蛋車間就利用臭氧消毒。20世紀30年代末，美國(guó)80%的冷藏蛋庫都(dōu)裝有臭氧發(fā)生器，提高了雞蛋的儲藏期。到了20世紀90年代中期，我國(guó)不少中外合資食品企業，在車間的殺菌淨化、易腐食品的保鮮、儲存倉庫及食品船艙等環節都(dōu)安裝了臭氧發(fā)生器，後(hòu)又推廣到食品集裝箱、食品冷藏車内。
 
随着人們對(duì)化學(xué)消毒劑殘留造成(chéng)食品污染的重視，臭氧將(jiāng)成(chéng)爲食品行業的新興消毒劑得到迅速的推廣和使用。
 
盡管在我國(guó)的藥品生産GMP驗證中早已推薦了臭氧滅菌方法，但臭氧在食品生的應用是在近兩(liǎng)年才得到一個蓬勃發(fā)展的機會。使用成(chéng)功的主要有以下幾個方面(miàn)：
（一）加工車間（庫）與加工設備的消毒滅菌
 
在食品廠，臭氧氣體用于食品加工間、貯藏室與加工設備消毒是非常方便、有效的。傳統的消毒方法是用甲醛等化學(xué)試劑熏蒸，衆所周知，甲醛熏蒸的弊病較多，國(guó)外近期研究證明，在控制空氣微生物方面(miàn)，臭氧是甲醛和其他化學(xué)熏劑的替代物。通過(guò)化學(xué)霧化、紫外線與臭氧作消毒劑的對(duì)照試驗，結論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制”了加工設備中大腸杆菌群小球菌和酵母菌的生長(cháng)。
 
其方法是將(jiāng)臭氧發(fā)生器直接放在空調淨化系統的風道(dào)中，稱爲内置臭氧發(fā)生器。臭氧随着風道(dào)的氣流，送入各潔淨區，對(duì)潔淨區進(jìn)行消毒滅菌，剩餘臭氧吸入回風口，由中央空調帶走。也可以將(jiāng)臭氧發(fā)生器放在中央空調風口的外面(miàn)，將(jiāng)臭氧打入中央空調的風道(dào)中，然後(hòu)被送入各潔淨區，稱爲外置式臭氧發(fā)生器。外置式臭氧發(fā)生器安裝檢修方便，但制造成(chéng)本要高一點。兩(liǎng)種(zhǒng)方法消毒效果都(dōu)是一樣的。按照衛生部消毒技術規範的要求，對(duì)空氣消毒的臭氧濃度是2.55ppm，但事(shì)實上，潔淨區的消毒不僅是對(duì)空氣的消毒，實際上還(hái)包括了對(duì)物體表面(miàn)的消毒，所以，設計時的濃度一般應大于5ppm。每天上班前開(kāi)機1小時，就可以保證一天内潔淨區的浮遊菌和沉降菌達到SSOP的要求。
 
從使用臭氧進(jìn)行滅菌的食品廠的檢測報告可看到，菌檢全部合格，替代了令人頭痛的甲醛熏蒸大消毒。同時，使非生産作業減少，能(néng)耗減少，取得了滿意的效果。
 
對(duì)于沒(méi)有通風口或隻有進(jìn)風口，沒(méi)有回風口的潔淨區、實驗檢驗區等，公司專門爲此設計的LH系列産品，能(néng)迅速將(jiāng)臭氧傳送到空間内的各個地方，電腦定時控制，無死角，易移動使用，可達到百級潔淨度。
 
（二）空間的消毒滅菌
 
速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好(hǎo)。同時可去除異味污染。一般5mg/M3臭氧即可達到80%以上的空氣殺菌率。
對(duì)于中央空調淨化系統以外的潔淨區，或需要滅菌的其他房間則需單獨進(jìn)行滅菌處理。方法是選用臭氧發(fā)生器，直接安裝在該房間内。根據需要設定消毒時間，消毒結束便自動關機，所以使用非常方便。按房間空間體積的大小選型使用。隻要滿足臭氧濃度的要求，就可以達到消毒滅菌的目的。比用化學(xué)試劑對(duì)房間的熏蒸要省事(shì)得多，可代替化學(xué)熏蒸，縮短消毒時間，避免二次污染。
（三）物品的表面(miàn)消毒滅菌
在食品生産過(guò)程中，常常要對(duì)原材料、工具器材、包裝物、生産場所等進(jìn)行物體表面(miàn)消毒。傳統的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹底，存在消毒死角，衰減快，對(duì)于特定環境中的某些細菌無法殺死等種(zhǒng)種(zhǒng)弊端。《消毒技術規範》中介紹，對(duì)于浸沒(méi)在臭氧氣體中的物體表面(miàn)，接觸一段時間，可將(jiāng)表面(miàn)細菌殺死。
（四）水的消毒滅菌
在食品廠用水的地方較多，有原料用水，消毒用水，清洗用水及飲用水等區别。
據不同的水質要求，采用不同的工藝流程，消毒工藝則用一般的臭氧水處理方法即可達到滿意的效果。
（五）食品設備、容器、工具、生産過(guò)程的消毒滅菌
在飲料、果汁等生産過(guò)程中，臭氧水可用于管路、生産設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這(zhè)種(zhǒng)浸泡、沖洗的操作方法，一是管路、設備及盛裝容器表面(miàn)上的細菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面(miàn)上的未被沖走的細菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事(shì)，而且在生産中不會産生死角，還(hái)完全避免了生産中使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)毒害物質排放及殘留等問題。另外，利用臭氧水對(duì)生産設備等的消毒滅菌技術結合膜分離工藝、無菌灌裝系統等，在釀造工業中用于醬油、醋及酒類的生産，可提高産品的質量和檔次。
在蔬菜加工中的應用，如小包裝蔬菜如傳統的榨菜、蘿蔔、小黃瓜等食品加工中，很多企業爲延長(cháng)産品的保質期，往往采用包裝後(hòu)高溫殺菌的工藝，這(zhè)樣不僅對(duì)産品的色澤、質地等帶來了不利的影響，而且還(hái)消耗了大量的能(néng)源。利用臭氧水冷殺菌可避免傳統加工工藝對(duì)産品質量帶來的不利影響，并且可提高産品質量，降低生産成(chéng)本。
在水産制品加工中的應用，在冷凍水産品的凍前處理中，通過(guò)臭氧水噴淋殺菌對(duì)水制産品的衛生指标可以起(qǐ)到很好(hǎo)的控制作用。
在冷庫中的應用主要有三個方面(miàn)：一是殺滅微生物—消毒殺菌；二是使各種(zhǒng)有臭味的無機物或有機物氧化—除臭；三是使新陳代謝産物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。